हैदराबादी शादियों से लुखमी व्यंजन हुआ गायब, जानें बड़ी वजह

हैदराबादी रेस्तराँ जहाँ बेहतरीन खाना परोसने का दावा किया जाता हैं. बिरयानी और हलीम से लेकर ‘शादियों वाला मिट्ठा’ तक, शहर में शादियाँ जायके का एक भव्य उत्सव होती हैं। इन कई व्यंजनों में से, लुखमी एक सर्वव्यापी स्टार्टर के रूप में काम आती थी। मसालेदार कीमा या सीक कबाब के साथ परोसी जाने वाली यह परतदार, सुनहरी पेस्ट्री आमतौर पर बाद में होने वाली दावत के लिए मंच तैयार करती है।

हालाँकि, यह प्रतिष्ठित व्यंजन चुपचाप दस्तर से हट गया है और अधिक ट्रेंडी और वैश्विक जायकों के लिए जगह बना ली है। वास्तव में, इसके गायब होने से यह सवाल उठता है: लुखमी हमारी प्लेटों पर एक दुर्लभ दृश्य क्यों बन गया है, और यह नए हैदराबाद के स्वाद के बारे में क्या कहता है?

“किंवदंती है कि लुखमी कबाब निज़ामों के शासनकाल के दौरान पेश किया गया था। अल महाराजा कैटरर्स के एमडी उमैर अहमद कहते हैं, “यह एक प्रामाणिक व्यंजन था, जिसे सबसे पहले शाही रसोई द्वारा आवाम-ए-खास- निज़ाम के विशेष समारोहों के लिए तैयार किया गया था।” कुछ लोग तो यह भी कहते हैं कि इसे सदाबहार स्नैक समोसे में एक अनोखे मीटी ट्विस्ट के रूप में पेश किया गया था।

लुखमी सिर्फ़ एक व्यंजन नहीं बल्कि एक बयान था। शाही समारोहों के दौरान चुनिंदा लोगों को परोसा जाने वाला यह व्यंजन निज़ामी शासन के अंत के बाद हैदराबाद की शादियों में भी शामिल हो गया। उमैर ने सियासत डॉट कॉम को बताया, “शुरू में, यह एक बहुत ही प्रतिष्ठित आइटम था, और केवल अच्छी तरह से स्थापित परिवारों के लोग ही अपनी शादी के मेनू में लुखमी को शामिल कर सकते थे क्योंकि इसे तैयार करने के लिए बड़ी मात्रा में मांस की आवश्यकता होती थी।”

जैसे-जैसे हैदराबाद की अर्थव्यवस्था बढ़ी, लुखमी धीरे-धीरे अधिक सुलभ होती गई और हर शादी में इसका इस्तेमाल होने लगा। एक समय में, यह परतदार पेस्ट्री शादी के मेनू में एकमात्र स्टार्टर के रूप में काम करती थी, जिससे यह स्थानीय लोगों के बीच और भी ज़्यादा लोकप्रिय हो गई। यह शादी से पहले के उत्सवों जैसे कि मंजे और संचक के लिए भी ज़रूरी था, जिससे शादी की संस्कृति में इसकी स्थिति मज़बूत हुई।

लगभग 15 साल पहले, लुखमी को विभिन्न समकालीन व्यंजनों से कड़ी प्रतिस्पर्धा का सामना करना पड़ा। वे कहते हैं, “आज आप पाएंगे कि शादियों में स्प्रिंग रोल और चिकन स्टिक जैसे चीनी स्टार्टर मुख्य आकर्षण बन गए हैं,” “डायनामाइट प्रॉन, अपोलो फ़िश, पटरानी फ़िश और सॉटेड प्रॉन जैसे व्यंजनों के साथ समुद्री भोजन भी लोकप्रिय विकल्प बन गया है।”

यह नया मेनू आज की पीढ़ी के वैश्विक स्वाद और पारंपरिकता से आगे बढ़कर विविध स्वादों के साथ प्रयोग करने पर उनके ध्यान को दर्शाता है।

‘घर पर’ शादी समारोहों से शुरू हुआ जहाँ केवल उस्मानिया बिस्किट और चाय परोसी जाती थी, अब यह भव्य आयोजनों में बदल गया है। आज, मेन्यू में अक्सर 7 से 8 स्टार्टर, 6 से 7 मुख्य व्यंजन और कम से कम 3 से 4 मिठाइयाँ होती हैं, साथ ही सऊदी शैंपेन और फ्लेवर्ड मोजिटो जैसे पेय भी होते हैं। पिछले कुछ सालों में लाइव BBQ, डोसा और पानी पूरी काउंटर भी लोकप्रिय हो गए हैं।

उमैर कहते हैं, “1980 और 90 के दशक में, शादी की दावत में आम तौर पर पाँच से ज़्यादा आइटम नहीं होते थे- सरल लेकिन संतोषजनक,” “अब, यह पूरी तरह से भव्य आयोजन है।”

हैदराबादियों का भव्यता के प्रति प्यार हर विवरण तक फैला हुआ है और यहाँ तक कि दुर्लभ लुखमी को भी आधुनिक शादी के हिसाब से फिर से तैयार किया गया है। कुछ शादियों में जहाँ यह व्यंजन अभी भी दिखाई देता है, इसकी प्रस्तुति को तलवार के चारों ओर लपेटे गए सीक कबाब के रूप में ऊपर उठाया गया है और लुखमी की थाली के ऊपर रखा गया है।

मेन्यू का यह विकास हैदराबाद की बढ़ती हुई इच्छा को दर्शाता है कि वह पुरानी यादों के बजाय विलासिता और फिजूलखर्ची को अपना रहा है। चूंकि यह विवाह संस्कृति रुझानों के साथ बदलती रहती है, इसलिए सवाल यह है कि क्या लुखमी की विरासत संरक्षित रहेगी या समय के साथ यह महज एक स्मृति बन जाएगी?