रेगिस्तानी सूर्य उत्तर-पश्चिम सऊदी अरब में एक मार्टियन-जैसे विस्तार पर धमाका करता है। पवन-चित्रित बलुआ पत्थर और ग्रेनाइट बोल्डर-लाखों वर्षों से अधिक-योगियों का ध्यान करने की तरह। मैं हेग्रा में हूं, एक यूनेस्को की विश्व धरोहर स्थल अलुला में 1.6-हेक्टेयर नेक्रोपोलिस में फैली हुई है। पहली शताब्दी ईसा पूर्व में, यह नबतान का घर था, जो दक्षिणी लेवंत (आधुनिक-जॉर्डन) की एक सभ्यता के साथ पेट्रा के साथ अपनी राजधानी के रूप में था। आज, यह एक लक्जरी रिसॉर्ट, चेडी हेग्रा का नया पता है, जो सितंबर 2024 में खोला गया था।
रेगिस्तान जीवन और प्राचीन धूप मार्गों में यहां लंबे समय तक भोजन है। नबाटियंस ने क्षेत्रीय जड़ी -बूटियों और मसालों के साथ अनुभवी अनाज, दिनांक, अंजीर, जैतून, नट और सूखे मीट खाए। इनमें से कई स्वाद सहन करते हैं-चावल और दाल, मिट्टी-ओवन बेक्ड ब्रेड, अरबी कॉफी के साथ तिथियां, और मौसमी टमाटर, खीरे और बैंगन के साथ-पकाया हुआ भेड़ का बच्चा या बकरी।
स्टेपल की तरह काबसा (मांस के साथ मसाले वाले चावल), मुटब्बाक (भरवां पैनकेक) और जरेश (दही के साथ फटा गेहूं) अभी भी अलुला की मेज को परिभाषित करता है।
प्राइमा क्लासे में-एक पूरे दिन, भूमध्यसागरीय-प्रेरित रेस्तरां में लक्जरी ट्रेन यात्रा के स्वर्ण युग को याद करते हुए-यह विरासत एक नया रूप लेती है। रेस्तरां में, जो कि हेग्रा स्टेशन पर कब्जा कर लेता है, मसालेदार मीट की गंध और रेल पटरियों के बेहोश धातु की तांग के साथ गर्म ब्रेड मिंगल्स जो इसके माध्यम से चलते हैं।
1907 में मेडिना और दमिश्क के बीच तीर्थयात्रियों और सामानों के बीच एक कड़ी के रूप में निर्मित, यह 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में प्रथम विश्व युद्ध और अरब विद्रोह के बाद चुप हो गया।
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कीचड़-ईंट के पहलू ठाठ अंदरूनी को रास्ता देते हैं, लेकिन यह लोकोमोटिव 964 है जो मुझे मेरे ट्रैक में रोकता है। 1906 में अर्नोल्ड जंग लोकोमोटिवफैब्रिक द्वारा निर्मित, यह मूल 2-6-0 ने 1920 के दशक तक हज मार्ग के साथ गड़गड़ाहट की। 2024 में अलुला के लिए रॉयल कमीशन द्वारा एक साल की लंबी बहाली के बाद, यह पुनर्जन्म खड़ा करता है-भाप युग का एक शानदार अवशेष।
मैं पाक और एफ एंड बी के निदेशक ड्रिस डाबाज़ का अनुसरण करता हूं, जो 64-सीटों वाले बिस्ट्रो के लिए एक शानदार बार है, जहां एक लंबी पॉलिश की गई मेज का इंतजार है। एक झूमर एक गर्म चमक डालता है, जबकि एक फ्रांसीसी खिड़की बाहर विशाल रेत को फ्रेम करती है। मेनू ट्रेन के ऐतिहासिक मार्ग- पैरिस, मोनाको, इस्तांबुल, इटली और सऊदी अरब में एक अंतिम पड़ाव पर रिफ़ करता है। “जब मैं मार्च 2023 में आया था, तो साइट अभी भी निर्माणाधीन थी,” 50 वर्षीय डाबाज़ कहते हैं, जिन्होंने पहले वक्षु मालदीव, फेयरमोंट मालदीव्स सिर्रू फुशी और शांगरी-ला होटल्स और दुबई, दोहा, शंघाई, मनीला और हांग कोंग में रिसॉर्ट्स और रिसॉर्ट्स में काम किया है।
“मैंने प्रेरणा के लिए हेग्रा और ओल्ड टाउन अलुला की खोज की। यह क्षेत्र इतिहास में डूबा हुआ है, लेकिन तेजी से विकसित हो रहा है। मैं चाहता था कि रेस्तरां पुराने और नए के पूर्व-मीट-वेस्ट मिश्रण को प्रतिबिंबित करे,” डाबाज़ कहते हैं। यहां तक कि रोटी को फिर से तैयार किया जाता है: मक्खन, नारियल के गुच्छे, ऊंट पनीर हाथापाई और तारीखों के साथ खट्टा।
भोजन एक डिस्क में आकार के क्विनोआ सलाद के साथ खुलता है, मिर्च, अनार, भुना हुआ कद्दू, अचार नारंगी और कद्दू के बीज के साथ सबसे ऊपर है, इसके केंद्र में एवोकैडो मूस के साथ। डाबाज़ इस क्षेत्र के खट्टे और कैक्टस फलों की कसम खाता है- “मोरक्को में खाने से बेहतर है।”
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नबाटियंस से प्रेरित होकर, वह अनाज, रोटी, खजूर और खट्टे पर झुक जाता है, जिससे नारंगी-विवाहित क्विनोआ को तुलसी-संक्रमित जैतून के तेल की एक बूंद के नीचे चमक के साथ फट जाता है।
इसके बाद कोई रास्ता नहीं आता है – खस्ता बैंगन का एक जीवंत प्रसार Moutabel, मिन्टी tabboulehपिस्ता मुहम्मरा, एवोकैडो हम्मस और ज़ेस्टी फटौशप्रत्येक लेवेंटिन तट के साथ एक स्टॉप काटता है।
हम सूप को छोड़ देते हैं और मेन्स में चले जाते हैं: एक सामन स्टेक, इसकी कुरकुरा, कारमेलाइज्ड स्किन बटर मांस के लिए रास्ता, ब्रोकोली चावल, सैल्मन रो और एक सरसों की चटनी के साथ जोड़ा जाता है।
गंतव्य का सम्मान करने के लिए दाबाज़ का इरादा उस मेनू पर आता है जो अलुला की जड़ी -बूटियों, खट्टे, मोरिंगा तेल, फवा बीन्स, शहद और मौसमी आम में बुनता है। सीफूड को फिलीपींस से आयात किया जाता है, ऑस्ट्रेलिया से वाग्यू, न्यूजीलैंड से भेड़ का बच्चा और फ्रांस से डेयरी। भोजन का शोस्टॉपर 18-घंटे-ब्रेज़्ड वाग्यू शॉर्ट रिब है, जो आलू के मूसलिन पर वील जूस के साथ चमकता हुआ है, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और इरेर्जी मशरूम द्वारा फ्लैंक किया गया है।
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Daabaz पकवान को अपनी मोरक्को की जड़ों से जोड़ता है, जहां धीमी गति से खाना पकाने का आदर्श था, और कहता है कि यह उसकी दादी के नुस्खा से प्रेरणा लेता है। गोमांस को गाजर, प्याज, लौंग, जड़ी-बूटियों और वील स्टॉक के साथ आठ घंटे के लिए ब्रेज़्ड किया जाता है, तरल तनावपूर्ण और एक और 18 के लिए धीमी गति से पकाया जाता है, इससे पहले कि पसलियों को कम जूस में चमकता है। एकमात्र परिवर्तन: उसकी हड्डियां थीं, उसकी नहीं।
मुझे चाकू की जरूरत नहीं है – बस एक कांटा मांस को बधाई देने के लिए पर्याप्त है। यह शानदार ढंग से गिरता है, और मेरी जीभ पर मक्खन की तरह पिघल जाता है, एक अमीर आफ्टरस्टेस्ट को छोड़ देता है। मैं एक और काटने के लिए अपनी प्लेट पर लौटता हूं। फिर एक और। जब तक कुछ नहीं बचा है।
“जब भी मेरी दादी ने खाना बनाया, तो उसने जुनून के साथ ऐसा किया,” डाबाज़ कहते हैं, मेज के चारों ओर शांत संतुष्टि को देखते हुए। “सबसे अच्छा भोजन वह है जो हम बड़े होते हैं। एक शेफ के रूप में, मैं उन यादों को आगे ले जाता हूं और उन्हें नया जीवन देता हूं।”
समापन एक क्लासिक लावा केक है, इसका पिघला हुआ चॉकलेट सेंटर ठंडा नमकीन कारमेल आइसक्रीम और जंगली जामुन के साथ जोड़ा गया है-एक गर्म-ठंडा-मीठा-टार्ट सद्भाव। सिर्फ पाँच प्लेटों और एक दोपहर में, मैंने दुनिया के बहुत सारे चख लिए हैं।
पूजा नाइक एक मुंबई स्थित स्वतंत्र यात्रा और संस्कृति पत्रकार हैं।
